《品尝的科学》：每个人都有自己的味道世界

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《品尝的科学》　[美] 约翰·麦奎德  林东翰、张琼懿、甘锡安　北京联合出版公司

　　福建33岁的胡先生全家口味清淡，某天胡先生头一回吃到烤鱼上的花椒，就感觉人生都得到了升华，于是他开始怀疑自己是不是从四川被拐卖来的啊？于是他上走失儿童网站发了自己照片，开始寻找自己的亲生父母。最后，竟然找到了重庆的家人，他就是被拐卖的。这是被权威媒体公开报道的，所报道媒体在微博上一再强调这不是段子。随后另有好事媒体采访当事人，当事人表示，“确实非常意外”，不过，萌生寻亲的想法，并没有“吃烤鱼”那么神奇，而是被拐的经历，在脑海中从来没有磨灭。

　　美食体现了一个族群的世界观与审美观。但是，就个体而言呢？《品尝的科学》一书认为，人们对味道的喜恶除了受到环境和生活经验的影响，也受到DNA控制，大家的味觉感受就像片片雪花一样，没有哪两个人是完全相同的。味觉感受的差异范围之大，在人类感官中是很独特的。

　　作者约翰·麦奎德为普利策奖获奖记者，是美国科学促进会大奖的得主。他谈饮食历史，溯源直至上古四亿八千万年前之生物起源时期。他说我们现在的口味，就像俄罗斯套娃那样，一层层包覆着以前的那些体验。每个人都活在自己的味道世界里，这个世界在童年初期就成形了，并随着生命的进程而演变。每个人的味道世界，是由古老的演化规则与伴随终生的高能量食物、文化熏陶与商业信息产生冲击所创造的。

　　我们的DNA是一个个叠加并筛选的结果，就地取材，然后才能适者生存。这就跟山西人为何吃醋、四川人为何吃辣是一个道理，因为要靠这样的补给抵消环境带来的生存不利因素。每个能成功存活下来的物种，都能够适应环境，古人类学家里克·波茨表示，人类的天赋还要更强大，我们的祖先适应的不只是不同的环境，还有“环境会一直变化”这个严峻的现实。这是对如今世界各地的口味和菜肴存在巨大差异的一种解释。比如，玻利维亚阿尔蒂普拉诺高原的农场中有一种很苦的马铃薯，但当地的艾马拉人早已习惯了它的味道。20世纪80年代做的味觉测试显示，这里的人对苦味的敏感度远比美国人低，但是每个人都尝得到苯硫脲的苦味。他们有辨识苦味的能力，只是因为饮食上的需求，敏感度降低了。可见，吃，首先并非是为追求滋味，而是为了生存，不得不吃而已，久而久之就养成了吃的习惯与文化。

　　味觉虽和其他感官一样受基因规划，但和其他感官不同的是，它还会变来变去，由经历与社会暗示塑造出来，随着一生的历程而改变。人类的味觉具有其他动物的味觉所缺少的可塑性，比如人能轻易地喜欢上本质不那么愉悦的事物，像是味苦的咖啡或啤酒，或是辣椒、芥末的呛辣。心智塑造了味觉，而经验形塑了心智，如此循环往复。

　　以科学的视角诠释吃的疑题。从地球早期生命咬下的第一口食物，谈到今日的美食科学发展与味道革命。全书精彩地结合了科学、古代神话、哲学和文学，讲述了关于“品尝”的各种故事，以及我们的味觉在之后几十年会如何演变，为读者提供了一场美味的知识盛宴。