《左持螯，右持杯》：一次美食与美器的合作与对话

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　　深秋时节，一本关于螃蟹的美食书《左持螯，右持杯——蟹馔与漆艺的对话》由三联书店出版。11月3日，《左持螯，右持杯》的作者，美食家戴爱群、烹饪大师张少刚、艺术家周剑石、漆器大师范星闪在三联韬奋书店三里屯店举办发布会，分别从美食、烹饪、设计、漆器制作等不同方面介绍了这次“跨界合作”的创作过程。

戴爱群、张少刚谈美食

戴爱群、周剑石、范星闪谈漆器的制作

　　《左持螯，右持杯》一共收录了16道蟹馔，以螃蟹入馔，既有像宋代名菜蟹酿橙、民国美食汆大甲这样的复古菜品，也有借鉴西餐经验的创新菜品，像糟香水晶蟹柳鹅肝。这16道菜品，有冷菜、热菜、汤和点心，完全可以说是一桌蟹宴了。以蟹入馔，古已有之，但并没有出现像“豆腐宴”这类的宴席。每一道菜都含有蟹的元素，既要口味有别，又不能与流行的蟹馔雷同，并非易事。作者戴爱群浸淫美食界多年，对中餐的精髓熟稔于心，才有了这些菜品的设计。张少刚先生从业26年，擅长制作山东菜、北京菜。二位先生在对美食的理解、品位方面有很多共通之处，他们第一次合作的结晶就是2016年由三联书店出版的《先生馔——梁实秋唐鲁孙的民国食单》。这本书试图恢复部分失传的传统京菜，顺便聊聊民国的饮食生活方式。第二次创作的结晶就是《左持螯，右持杯》。

蟹酿橙 器皿：朱漆素髹仿宋莲花 李祎 摄影

　　《左持螯，右持杯》又不仅仅是一本美食书，还是一个跨界的实验作品。有感于时下中餐生搬硬套西餐、日餐的盘饰，作者戴爱群希望为这桌蟹馔设计一套盛器。于是，想到了漆器。几千年前，漆器就进入了中国人的日常生活。因为制作漆器的原材料大漆不容易取得，渐渐地，漆器被其他制作更便捷的器皿所替代。于是，这本书的创作团队就有了清华美院的周剑石先生、范星闪女士和刘高品先生。书中的每一道菜品都设计了相应的盛器，力求在形、色乃至意境方面，与食物达到和谐相融的状态。本书一共呈现了15个漆器作品，以黑、朱红、金为主要色调，借鉴传统的器型，图案元素更加现代，运用了螺钿、莳绘、素髹等工艺，让人见识到漆器的美好。这些漆器作品从创意到成品，历时两年，它们也是本书的另一个主角。

《左持螯，右持杯——蟹馔与漆艺的对话》由三联书店出版

　　内容简介

　　这是一本关于螃蟹的美食书，一共收录了16道蟹馔，包含复古菜和创新菜两个部分。复古菜有宋代名菜蟹酿橙、民国美食汆大甲。创新菜包括14道菜，分别是：糟香水晶蟹柳鹅肝、蟹黄炉肉海参、姜醋蟹白烧鹿筋、炸蟹肉响铃、糟熘蟹柳、芙蓉蟹肉、蟹粉豆腐、全蟹锅塌豆腐、海参虾丁烩蟹白、蟹黄酸菜炉肉火锅、蟹粉酥盒子、蟹粉烫面饺、蟹黄打卤面、蟹粉拌面。

　　美食家戴爱群为每道菜撰写了精要的创作过程。无论是复古还是创新，都是基于对食材的尊重、对中国传统烹饪技法和美食文化的深刻理解。鲁菜名家张少刚将这些创意转化为有形的美食。

　　与这些蟹馔交相辉映的是盛器，以黑、朱红为主要色彩的漆器，将蟹的金黄衬托得更加诱人。漆器是中国使用最为久远的一种日用器皿。书中所呈现的漆器，从创意到成品，历时两年，它们也是本书的另一个主角。

　　作者简介

　　戴爱群

　　美食家，近年沉迷于中国菜的复古与创新，电视系列纪录片《中国美食探秘》总策划，著有《春韭秋菘——一个美食家的寻味笔记》，与人合著有《口福——今生必食的100道中国菜》《先生馔——梁实秋唐鲁孙的民国食单》。

　　张少刚

　　中国烹饪大师，北京“御珍舫”总厨，擅长制作山东菜、北京菜。18岁入北京“泰丰楼”学艺，师从李启贵先生。从业26年，第六届烹饪技能大赛荣获热菜金奖，2017年荣获“中华金厨奖”。曾任北京“天地一家”总厨。

　　李 祎

　　擅长用照片表达语言以外的东西。有十多年的酒店美食拍摄经验，工作涉及汽车、珠宝和人物肖像。曾为多国政府首脑拍摄照片，拍摄国家旅游宣传图片。客户包括：海航集团、AT&T、CUMMINS、KPMG、 ARUP、Maserati、 BMW、Audi 、SEKISUI、Aggreko等。

　　周剑石

　　艺术家，策展人。近年创作漆器、漆画、漆塑和漆空间类艺术作品。追求古今中外传统与现代经典作品的精神内涵。剔犀大盘《欧洲印象》获2008 中国工艺美术精品大展银奖。总策划、主编出版了2005年、2007年、2010年 《从河姆渡走来—国际漆艺展作品集》。现任清华大学传统工艺与材料研究文化部实验室研究员，洛阳国漆髹饰艺术研究中心主任，日本国际漆文化研究所副理事长，韩国清州市筷箸研究所特聘研究员、顾问（名誉所长），中国文物学会会员，世界漆文化会议议员。

　　范星闪

　　2006年考入清华大学美术学院，主修漆艺6年，同时广泛学习研究各艺术设计门类。2015年成立个人漆艺工作室Naquer Studio，至今一直从事艺术创作、设计相关工作。

　　刘高品

　　新生代设计师。2006年考入清华大学美术学院学习，之后选择了工艺美术类的金属工艺专业，在校期间便以精致的做工和较强的当代设计思维获得老师们的赞赏，2010年毕业后留清华大学美术学院首饰工作室，任教学辅导员，擅长传统的锻造工艺、錾花工艺、珐琅工艺，参加的重要展览有“正在改变的传统——当代工艺美术展”“第十二届全国美展”“庆祝清华美院建院六十周年教师作品展”“中国好手艺展”等。