鲥鱼之美 此中风味胜莼鲈

jiupaizi

      鲥鱼又称时鱼、三来、三黎鱼、迟鱼、鲥刺，是我国名贵鱼类之首，亦为长江三鲜之首。每年清明前为食用鲥鱼的最佳时节，上市时间仅有20天左右，错过便要等下一年。 鲥鱼最为娇嫩，据说捕鱼的人一旦触及鱼的鳞片，就立即不动了。所以，苏东坡称它“惜鳞鱼”。
     鲥鱼的鱼鳞富含脂肪，蒸时鱼鳞上的脂肪溶入鱼肉，才会丰腴鲜美。晶亮的鱼鳞里含有大量的胶质，蒸熟后口感如胶或皮冻般的柔韧。鲥鱼中母鱼最为肥美，鱼子结实甘香。春江鲥鱼以唇有朱点者为上品，据说是严子陵用朱笔点过。而鲥鱼鱼胃硬且脆，是下酒的好菜。胭脂鱼的颧骨叫香骨，越嚼越香，滋味越佳，更可助酒，有“一根香骨四两酒”之说。
从宋朝开始，鲥鱼已列为贡品，江南飞骑，疾驰京城，鲥鱼成了御膳之珍。

对于鲥鱼的鳞，据说上海最讲究的做法是，用针线将鱼鳞片片串起，然后覆于鱼身，上锅蒸煮。鱼成，提起线脚，鳞甲整个起去，脂水早已渗入鱼身，鱼鳞则用来煲粥——关于鱼鳞，还有个小故事一直在民间流传：
      据说古时居住在长江流域的人判断新嫁娘是否称职，是要考验厨艺的，为未来翁姑做的第一道菜便是蒸鲥鱼：
     见这位新媳妇拿起刀，三下五除二就把鱼鳞给刮了，婆婆连连摇头判了不及格——但凡略通厨艺的人都晓得，烹饪鲥鱼是不刮鳞的呀。且慢，只见新媳妇将片片鲥鱼鳞片钉在木锅盖的内侧，把鱼放进锅里，盖上盖子蒸起鱼来。不一会满室飘香，清蒸鲥鱼端上桌，婆婆一尝，肉质嫩滑肥美异常。原来新媳妇巧用蒸汽，既保留了鳞片上的鱼油的肥美，又省却了吃鱼时去鳞片的麻烦。
    由于鲥鱼“出水即死”，江淮一带的渔民用冰保鲜，广东的渔民则喜用盐腌着保鲜，腌而不晒，制作成保留鱼汁的“水咸鱼”。煮的时候相当简单，姜丝、葱花以及肥猪肉铺面，蒸熟而吃。鱼肉经过腌制，肉质结实，骨肉自然分离，刺容易挑了。