《烧腊卤熏食品制作技巧》彩图版[PDF]

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中文名: 烧腊卤熏食品制作技巧
作者: 韩慰明
图书分类: 家居/美食
资源格式: PDF
版本: 彩图版
出版社: 湖南美术出版社
书号: 9787535635600
发行时间: 2010年05月01日
地区: 大陆
语言: 简体中文
简介:

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主编推荐

传统粤菜经典，新派厨技演绎，名店名师，色香味秘籍大公开。
烧鹅，外酥时嫩，色泽金黄，味美可口。烧鹅是广州传统的腊烧腊美食。材料以中、小个的清远黑鬃鹅为优，将去翼，脚，内脏的整鹅，涂上五香料，吹气后缝肚，用开水烫皮，再这冷水，用糖水涂匀表皮，凉风而后腌制，最后挂在烤炉里或明火上转动烤成，斩件上碟，便可进食。
历史悠久，中外驰名，品味独特。
广式烧腊历史悠久，其外形美观风味独特。据传唐朝以前，广州厨师们便在京都腊味基础上创制了具有地方特色的腊味。后来他们进一步将由阿拉伯传入的灌肠制作方法与本地腌制肉食的方法相整合，创作出“中外结合”的广式腊味。
传统名店，出口上乘，百年老店传承。

内容简介

烧、腊、卤、熏四种肉类制作技法源远流长，到今日更是得以发扬光大。《烧·腊·卤·熏食品制作技巧》邀名师主刀，共介绍菜色一百三十二种，还有刀工、肉类选用、酱料制作等附录，每一款菜色均有精美的完成大图，较重要的还有制作步骤图，书中内容堪称完备。《烧·腊·卤·熏食品制作技巧》是初、中级从业人员颇为实用的专业工具书，同时也是烹饪爱好者的指导读本。

内容截图

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目录:

Part 1 基础篇
烧、腊、卤、熏概述
原料的选择
家畜、家禽肉的品质检验和贮藏
烧烤的方法和应注意的问题
常用工具介绍
刀具和菜墩的保养方法
烧、腊、卤、熏的刀法示范
烧、腊、卤、熏常用香料的性味和作用
食物原料的腌制与技巧
使用卤水的注意事项

Part 2 烧烤篇
麻皮乳猪
光皮乳猪
葡式烧饭酿乳猪
什果乳猪件
泰式烧里脊肉
脆皮烧鹅
昆仑烧乳鸭
新派片皮鸭
陈皮烧鸭
法式片皮鹅
黑椒烧鸡
沙姜烧鸡
南乳琵琶鸡
蒜香琵琶鸡
蜜汁金钱鸡
南乳琵琶鸽
生炸中山妙龄鸽
炭烧谷饲牛肋排
柑桔酱香烧小肋排
炭烧猪青柳
炭烧牛仔骨
金沙银箔骨
香草烧羊鞍
原汁烧牛仔腿
橙皮酱烧腩仔
澳门烧肉
传统肥叉烧
羊肉叉烧
豉味叉烧
牛颈叉烧
脆皮叉烧
传统烧排骨
传统叉烧蟮
凤梨烧排骨
脆皮大肠
香菇烧酿鸡翼
蜜汁烧鸡翼
百福桂花肠
烧凤眼肝
香烧小金蹄
沙爹烧鸭舌
蜜汁鸭下巴
香烧桂花扎
海苔鹅肝扎
香烧银雪鱼
炭烧剥皮牛鱼
炙烧大黄花鱼
日式烧青鱼
炭烧横琴蚝
串烧辣椒虾
串烧鹅肝
串烧墨鱼仔
串烧雪花牛肉

Part 3 卤水篇
潮州卤水鹅
卤大狮鹅头
潮州卤水鹅翼
卤水鹅掌
卤水鹅肾
卤水鹅肝
卤水鹅头
卤水鹅肠
卤水鸭舌
卤水猪舌
卤水猪大肠
卤水金钱肚
卤水五花肉
卤水猪耳
卤水猪肚
卤水猪生肠
卤水猪粉肠
卤水猪手
卤水猪尾
卤水猪仔脚
卤水蛋豆腐
卤水大墨鱼
卤水花胶
卤水海豹蛇
卤水鲍鱼
沙姜头抽捞掌翼
香辣鸭脖子
湛江自切鸭
瓦煲盐焗鸡
虫草花隔水蒸鸡
自切贵妃鸡
脆皮盐煽鸡
手撕盐焗鸡
清远小葱捞鸡
玫瑰豉油鸡
御品爽皮鸡
韶关自露鸽
豉油皇乳鸽
白切东山乳羊
自切荷兰乳牛
冷水猪肚
白切猪什
乾坤大肠
富贵金银圈
姜油爽肚仔
清酒浸墨鱼仔
潮式冻龙虾
甜酒鳄鱼卷
清酒汁浸澳鲍
打冷剥皮牛鱼
打冷黄花鱼
打冷乌头鱼

Part 4 腊味篇
广式腊肠
传统广式腊肉
腊鸭
自腊肉
腊牛肉
腊鸭肾
腊鲮鱼

Part 5 烟熏篇
茶叶熏板鸭
花雕熏鱼
茶叶熏香鸡
茶叶熏香虾
熏鸡腿

Part 6 小食篇
麻辣牛展
香辣红蜇头
凉拌爽鱼皮
沙姜煲凤爪
青豆拌猪耳
京拍青瓜
味酱银萝
日式泡萝卜
巧手拌咸菜
海珍酱拌云耳
汾酒牛肉
和露浸凤爪
凉拌五香干
凉拌海蜇丝
凉拌蕨菜
……