《蛋糕加工工艺》作者：[英] E.B.Bennion G.S.T.Bamford【PDF】

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美国现代食品科技系列

《蛋糕加工工艺 第6版》

作者：[英] E.B.Bennion G.S.T.Bamford 著 金茂国 金屹 译 中国轻工业出版社

内容简介

　　《美国现代食品科技系列：蛋糕加工工艺（第6版）》引入了相对密度（RD），以取代比体积来测定蛋糕糊中的充气量（RD的使用与国际标准一致）。比体积仍保留用来测量焙烤产品的体积，因为工业界所习惯的比体积是，它随蛋糕质量的改进而增加，但有一上限的限制。配方作了调整，并对配方中的量使用标准形式：①面粉的％（以面粉或其它一些主要原料为100，其它原料以此表达）；②美国的应用中使用英制，lboz（磅和盎司）；③公制，kg。

　　《美国现代食品科技系列：蛋糕加工工艺（第6版）》旨在供焙烤生产及联合工业、产品开发及焙烤产品原料测试的人员阅读，也可作为焙烤学科、食品工艺和食品生产的学生和老师的重要资料来源。

　　本书共分为３１章，包括小麦和制粉，蛋和蛋制品，焙烤油脂，稀奶油、黄油和乳脂肪产品，乳糖，糖，化学疏松，酵母疏松，乳化和乳化剂，香料及调味料，用于糕饼的坚果，用于糕饼的水果，果酱和果冻，胶和胶凝剂，巧克力，糖霜、馅料及糖浆，发酵制品，化学疏松制品，油酥面团制品，蛋糕制作工艺，海绵制品，杏仁制品，糕点和花色点心，糕点制品的烘烤，焙烤机械，糕点产品包装，低糖和低脂焙烤制品等内容。