做正宗炒面须知的11点技巧

夜航船1

【原材料和调味料】：
【原材料】：面粉、猪里脊肉、韭苔、香菇、胡萝卜、鸡蛋。
【调味料】：蒜头、葱、香菜、山西老陈醋、酱油、芝麻香油、食盐、自制花椒水、生粉。
【面条的煮制与处理】：
1.锅里放足量的清水，大火烧开。
2.水里加入一点食盐。
3.做好的山西拉面下入锅里，大火煮制。（山西拉面的做法山西：男女建立恋爱关系吃的一碗面——山西拉面）
4.等最后一根面条下入锅里，烧煮片刻，至面条无硬芯，用筷子将面条捞出。
5.捞出的拉面立即用凉水冲凉。
6.拉面放入盘子里，倒入一点食用油，将面条与食用油拌匀。

【面条的炒制过程】：
1.韭苔摘去根部，用清水洗净后切寸断；香菇摘去根蒂，用清水洗净切丝。
2.胡萝卜洗净，去皮切成丝；鸡蛋摊成蛋饼切丝。（蛋饼的摊制方法厨房新手摊好鸡蛋皮的10个要领——如何摊 鸡蛋皮）
3.里脊肉切丝，用食盐、自制花椒水、生粉粉抓匀腌制10分钟。
4.锅里放入食用油，烧至四成热。
5.放入腌好的猪肉丝，用铲子翻炒至肉丝变色。
6.放入葱花、蒜片煸香，放入香菇丝。
7.用铲子炒至香菇水分逼出，变得发干出香味。
8.放入胡萝卜丝和韭苔段，翻炒均匀。
9.面条倒在蔬菜上，用筷子快速划散翻炒。
10.面条上淋入适量的生抽上色。
11.放入鸡蛋丝。
12.用筷子快速滑炒1分钟。
13.蒜切成蒜末，加入锅中。
14.用筷子滑炒，将蒜末掩盖在面条里，并散发出蒜香味。
15.香菜洗净切末，放在面条上。
16.在面条上淋入1匙芝麻香油。
17.沿锅边淋入1汤匙山西老陈醋。
18.用筷子划散炒均匀即可。
tips：
1.面条可以使用自己制作的任意面条，也可以用买来的面条代替。

2.煮面条的时候锅里先放入一点食盐，可以防止面条煮至时粘锅底，同时如果选用长面条，可以防止面条
  粘连。
3.煮好的面条要立即冲凉降温。
4.过凉的面条用食用油搅拌，可以防止面条在炒制过程中粘锅底。
5.配菜可以随意搭配，但要注意的是配菜的形状最好与面条的形状相匹配，这样炒出来的成品形状一致更好
看。
6.面条放入炒锅后，不要用铲子翻动，用筷子翻炒可以使面条更均匀，且不容易破坏面条的形状，防止粘锅
底。
7.酱油的用量可以根据自己的喜好加入，让面条上色入味，如果觉得味淡可以加入适量的食盐提味。
8.面条炒制的过程加入适量的蒜末，可以增加炒面的风味。
9.香油一定要淋在面条上，面条吸收香油的油脂，炒出来的面条更香。
10.老陈醋一定要沿锅边淋入，让醋遇锅边高温产生蒸汽，醋的酸味随蒸气而散发，留在锅里的是醋的香
  味，这样炒出来的面条不会发酸，有醋的香味更浓郁。
11.面条划散炒制的时间稍微长一点，把面条的湿气逼出，炒出干香味，面条才好吃。