挑剔的贵州舌头 没有最辣只有更辣

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大约400年前，起源于美洲的辣椒传入中国，很快红遍各地，花椒、姜等中国土生的辛香料地位渐渐衰落，茱萸竟险些被逼退出中国饮食辛香用料的舞台。而颠倒全球食客的川菜，其实只是中国辣味江湖里的冰山一角。但凡称得起“江湖”的地界，总是藏龙卧虎、高手迭出，各地餐桌上颜色各异的辣椒，以及弥漫其中的浓郁生活味道，让我们看到一个更多彩的中国。

山野香料，再加点时光

辣椒是一年生作物，秋后开始慢慢枯萎，贵州农人们将由青变紫、由紫转红的辣椒洗净晾干，用绣花针竖着划开一个口，再将混合米(籼米与糯米的比例为4:6)慢炒至香脆，用石磨磨成粗粉，拌上盐，加入青花椒之类的山野香料，填入辣椒腹中，然后逐个装坛。之后的一步最为关键——在坛口塞上稻草或核桃叶，两人抬起坛子，迅速将其反扣在配套的、加满水的坛钵中。剩下的工作就全部交给大自然了——待其自然发酵，其中的粗粉会从坛钵中慢慢吸水，使辣椒变得滋润、醇香，还带一点回酸。

一个月后，将坛中的辣椒取出，蒸米饭时放在饭上一同蒸熟；在炒锅中加少许猪油，将粘有少许粗粉的辣椒与蒜苗或蒜末一同炒香，就成了乡村里的高级佳肴，酸辣、香糯，味道不比大城市酒店的菜品逊色。只要保持放置倒扑坛的位置干燥、通风，同时保证坛钵中水不干，这种“酢辣椒”可随用随取，常年不坏，且越存越香。
酢(zuo 四声)是中国古老的烹饪技术之一，也是古代贮藏肉类的方法之一。汉代的《释名》中说：“酢，酝也，以盐糁酝酿而成也，诸鱼皆可知。”《齐名要术》记载“作鱼酢法”，是用“糁拌及用倒扑坛贮藏法”。宋代的《广韵》中说：“以盐米酿鱼以为菹，熟而食之。”以辣椒明末清初进入中国推算，酢辣椒工艺应该是继酢鱼、酢肉之后创新发展而来。而酢辣椒之后，又有酢冬瓜、酢芋丝，等等。“酢”之一法，曾经广泛影响过东亚地区，后来仅存于贵州、湖北恩施等少数地区，而酢辣椒仅存于贵州。这种技艺能留存下来，也许是因为深山生活之无奈，抑或是缘于淳朴之人做纯粹之事、品纯辣之食，同时传纯美之技艺于后人。

挑剔的贵州舌头

我生长在厨师世家，3 岁开始跟着大人做辣椒，4岁就搭着小板凳站在灶台前自己做包谷饭，这可是个经验活——要将大米煮至八九分熟，沥去米汤；玉米粗粉加水蒸熟后，在竹簸箕内与大米混合再蒸，直到形成米粒晶莹、口感适中的“金裹银”。或许是出于“辣椒情结”，毕业后我在全国各地游学了2 年，最终还是决定回到贵州从事烹饪工作，闲暇时就奔赴贵州各地，寻访民间烹制辣椒与美食的精华。
贵州人种辣、做辣自有一套，对辣椒的挑剔也不同寻常，对辣椒制品的要求，多取决于自家的独门传授和实践。正宗的贵州土著做辣极少用味精，他们觉得味精的“工业化味道”会毁了辣椒本身的鲜味。如今各地超市都能买到各式各样的贵州产辣椒调味品，但不少贵州人出门还是随身带着自制的辣椒，对他们来说，瓶装辣椒是不合胃口的。
贵州人普遍不富裕，但极其注重享受，敢花钱，兜里只要有10 块钱，就宁愿打车而绝不走路；吃菜的时候，应该享受9 分辣度，便绝不屈就于8 分的滋味。这样挑剔的舌头，也使得贵州厨师很重视“窝工”，即不急于求成，而是耐心地将辣椒滋味烹制到极致——比如炒菜时都会先用小火慢煸干辣椒，这样即使随后的烹饪中辣椒遇到富含水分的菜肴，也能长时间保持爽脆口感。对于贵州的菜馆来说，且不论菜式如何，如果大厨烹饪的辣椒味道不正，关门大吉的日子就不远了。进了黔菜馆，不管菜单上有没有写，开口点一个“辣椒炒辣椒”，服务员和厨师立即会把你当成家人一般对待。