黄酒配茴香豆 绍兴老城的美食秘密

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有许多不太为人熟知的绍兴小吃，荷叶粉蒸肉、酱爆螺蛳、西施豆腐、元宝鱼、臭千张、臭豆腐、虾油鸡、霉豆腐、干菜焖肉、萝卜丝饼、喉口馒头、菜沃年糕……但也正是它们，守护着一座城市的秘密。

浓浓水乡情

“十豆过酒”，咀嚼出的深味
绍兴是水城，河道纵横。在绍兴城区，乌篷船次第穿过会祖桥、姒家桥、庙下桥、望陵桥，远远见到仓桥直街，烟雨朦胧间，似乎又回到了“鲁迅的故家”。
茴香豆是绍兴最知名的一种小吃，这得益于鲁迅小说中孔乙己在咸亨酒店柜台前花九个铜钱买了两碗酒和一碟茴香豆，还细究起“茴”字的四种写法。北京孔乙己餐厅出品总监陈庆说，茴香豆是以蚕豆为原料，用清水泡软，入锅加配料用文火慢煮至涨熟，口感清香软糯，鲜嫩，价格便宜，是绍兴寻常百姓最常吃的下酒菜。

绍兴饭馆中常见的当地小吃

在绍兴，蚕豆被称为罗汉豆，拨开之后颇像一个罗汉憨态可掬地端坐其中；当地把新鲜的豌豆也叫做“鲜蚕豆”，这是由于豌豆上市之时，刚好是蚕季。绍兴人周波说，旧时的绍兴讲究“十豆过酒”，寻常酒馆的柜菜中少不了鲜罗汉豆、鲜蚕豆、带壳鲜毛豆、茴香豆、盐青豆、爆开豆、兰花豆、芽罗汉豆、笋煮豆和鸡肫豆等。
我们在鲁迅故居门前的小店里吃盐青豆、鸡肫豆过酒。盐青豆事先不经过浸泡，煮的时候不加茴香桂皮，而是加糖和盐，皮涨而豆不涨，等冷却之后豆壳收缩起皱，豆色青绿，外有盐花，再讲究一点会加入一些甘草末，口感筋道；鸡肫豆则以黄豆为原料，加入酱油文火细煮，往往加入笋干一起煮，用以提味，煮熟之后再烘至半干，口感坚韧，味如鸡肫。

八字桥老街区，住在这里的居民仍然保持着在河道里洗菜的习惯

绍兴传统特产是“三大缸”：酱缸、染缸、酒缸。关于茴香豆，当地有民谣：“桂皮煮的茴香豆，谦裕同兴好酱油，曹娥运来芽青豆，东关请来好煮手，嚼嚼韧纠纠。”即便如今，绍兴人还是喜欢吃本地作坊里生产的酱油，颜色黑亮，豆香浓郁。在河边，经常可见老人慢悠悠喝酒，随手从兜里掏出几颗茴香豆。这些下酒小吃初吃不觉得出奇，细细咀嚼却颇有深味，契合着绍兴人的性格：外圆内方、灵秀惠巧。食物却是连接一座城市的过去与现在的一根链条。各种过酒小吃让人觉得，鲁迅时代的绍兴并未走远。

“臭味大千”，无臭不欢
外地游客初到绍兴，往往被景区四处镶了牙边的杏黄幡子晃得眼花缭乱，“臭豆腐”三个大字招摇着，似乎人们不吃一次臭豆腐，就算不得到过绍兴。河边也常能见到做臭豆腐的摊贩，5块钱一份，小火在油锅里煎炸，需要趁热吃，臭里带香。

绍兴街头，河边经常可以见到做臭豆腐的摊贩

然而对一个真正的绍兴人来说，臭豆腐只是小儿科。在绍兴美食谱系之中，“臭”是一种别样风情的滋味：臭苋菜梗、臭千张、臭腌蛋、臭百叶、臭冬瓜、臭咸鲞……各种“臭烘烘”的美食，成就了别致的绍兴滋味。咸亨酒店里的下酒菜都是小菜，不隆重，其间却可见绍兴风情。咸亨酒店北方区负责人岳岱特别推荐臭千张，初看颤巍巍，入味软糯，下面是一层油，臭千张坐落其中，显得落落大方。“一般人闻到这股味就受不了，但是越吃越爱吃，下米饭才叫绝配。”他一边夹起一块臭千张，一边喝下一口黄酒。

臭千张是绍兴臭味美食谱系中的一员

在所有“以臭为美”的食物中，臭苋菜梗是当仁不让的主角，许多食物都是经由苋菜梗发酵而成的卤液腌渍而成。
苋菜是江南一带常见的蔬菜，初长时极嫩，只需放在沸水中几个搅滚之后迅即捞出，点几滴香油就是一道鲜美的蔬菜。等苋菜老了，苋菜杆粗壮，这就成了做臭苋菜梗的原料。绍兴人田原现居北京，她回忆起小时候家里制作臭苋菜梗的过程，似乎还能闻到当时的滋味。制作时需要用水浸泡昼夜，沥干水分之后进行发酵，数日之后，开坛便可闻到臭中带香的滋味。发酵时不放盐，制作的时候再加入盐。臭苋菜梗以蒸为妙，田原说，她最喜欢的吃法是趁热将臭苋菜梗放入嘴中，不要匆匆咀嚼，而是闭上嘴巴，眯起眼睛，鼻孔微微吸气，那种臭中含有异香的味道在口腔内旋转。“最好吃的是根部，最粗壮，也最饱满。”田原说。
一坛臭苋菜梗捞完之后，剩下的便是臭苋菜梗卤了，许多农家常年在门口存放着一坛菜卤，卤汁状如白乳，粘稠滑溜，有些厚度，各种食材都可以放到里面卤制，于是出现了臭冬瓜、臭丝瓜、臭豆腐等种种“臭味大千”。
在当地寺庙的素食中，臭苋菜梗被叫做“素鳗”，可见其渊源。然而这道菜地域性极强，犹如外地人吃不得老北京的豆汁、麻豆腐，外地人吃只觉得一股奇异的臭味，难以入口。在绍兴，当地人看外地人如何吃下一份臭苋菜梗，看他如何出丑，这也是餐桌上每日上演的好戏。每个城市都有一种别致的食物，如同方言口语，只在本地人中间流传，它们恪守着这个城市口感上的秘密。

“醉系列” 香糟与十碗头
正在热播的美食记录片《舌尖上的中国》里，也细数到绍兴的美食：绍兴黄酒、安昌酱料、腊肠、酱鸭、醉鸡。绍兴是酒乡，酒的滋味自然弥漫到美食之中，当地人家做菜，几乎所有荤菜都会放上黄酒。陈庆说，放黄酒的好处在于提香，醇厚的酒香使菜肴锦上添花；松软，酒使荤菜质地变松易熟；去腥，特别是烹饪水产时，放上酒就可以祛除腥味。当地人做菜都使用加饭酒或者花雕，很少有人用调和的料酒。

仓桥直街上一家打出“十碗头”名目的小餐馆

“醉系列”的绍兴美食无须入锅烧煮，只择其新鲜者，加入酒和其他调味品浸泡，即可上桌。其中醉虾，挑选小一点的活河虾，现泡现吃，只只活蹦乱跳，使餐桌增趣生色不少。除了醉虾，还有醉蟹、醉麻蛤、醉红菱等等。
而香糟作为绍兴黄酒的副产品，也被广泛用于各种菜品之中，可以做成糟鱼、糟鸡、糟鸭、糟鹅、糟肉，也有糟汁烧菜，如糟溜鱼片、糟溜虾仁等。糟香不同于酒香，做出菜来别有风味。
绍兴人周波有自己的餐饮公司，最近几年开始承办当地农村婚丧嫁娶的“乡宴”。他说在传统的绍兴婚宴上，不可缺少的是“十碗头”。周波小时候听到人们说“吃十碗头起哉”，就知道又有人家办喜酒了。十碗头各有不同，但是少不了扣肉、扣鸡、清蒸鱼、红烧鱼、肉圆、鱼圆，有糖醋芋艿羹、荠菜豆腐汤、炒小虾等等，分别装在小碗中，摆在八仙桌上，乡里团座，象征着十全十美之意。
在更早的十碗头里，最重要的食材并非肉食，而是萝卜。“蒸好的萝卜垫底，表面上附上一层肉，这也是穷困时期的一个美食梦。”按照绍兴乡土风俗，扣肉上桌，不能食用，席中需要由主家原碗端回，以便回礼之用——主家办事，亲戚朋友随礼，主人还要还礼，往往是扣肉与老酒。礼仪的风俗往往在食物中传承，即便在困难年代也不曾松懈。
如今，“十碗头”已是个过去的词汇。上世纪90年代之后，乡间的喜事多半在酒店解决，倒是在绍兴仓桥直街里藏着一家名为“阿丘十碗头”的小馆，店主在自家二层小楼里做菜，地道本分，颇受街坊欢迎。出品地道的十碗头，屋子里养着鸟，房梁上挂着鱼鲞。仓桥直街有如北京的南锣鼓巷，暗藏着不少小清新的咖啡馆、客栈和酒吧，也有安静本分的绍兴菜，各家的天井中传出煎鱼的香味，混合着黄酒、鱼鲞、细雨的味道。在所有市井滋味中，炊烟升起之际，穿梭于古街，看妇人洗菜，看儿童嬉戏，看老人闲聊，永远都是最真切的味觉。


一碗面疙瘩中的温情与乡愁
绍兴人陆强在做面馆之前，是一名皮划艇运动员。他14岁到少年体校，与奥运冠军孟关良曾经是队友，21岁时因为伤病退役。在各种艰辛之后，他在绍兴和畅堂开办起专售老汤面疙瘩的面馆。陆强说，他的母亲因为抑郁症而自杀离世，而他对母亲最深刻的记忆就是一碗面疙瘩。

面疙瘩是绍兴当地最常见的面食

面疙瘩是绍兴最常见的面食，家家户户都会做。和好的面，用小勺一点点拨到煮沸的水里，加入各种配料，最后加上一点老汤，就是最家常的滋味。绍兴的面疙瘩，颇像山西的刀削面与剔尖面，也像北方常见的拨鱼儿，面疙瘩两头尖，两端弯起，犹如月牙儿，口感筋道。
在陆强的“红火飞扬”面馆，面疙瘩的品种也有了更多的变形，在里面加入了一些玉米粉，口感更为筋道，颇有弹牙之妙。陆强说，他开始只是想着在面疙瘩的老汤滋味中，回忆妈妈的味道，如今更想把这种绍兴小吃继承与发扬，虽然只是一碗简单的面疙瘩，其中却带着浓郁的乡愁。
绍兴有许多这种充满乡愁的食物。周波在鲁迅故居的对面有一家店面，开了许多年，除了臭豆腐，还整理了许多绍兴民间的小吃。我们坐在小店的板凳上，看着外面络绎不绝的游客，周波的岳父给我们端上一份奶油小攀。
不是本地人，几乎没有听说过这种小吃的名字。奶油小攀类似蛋挞，面粉和蛋黄做成碗状的壳，再在其中加上蛋白做成的馅料，其中少不了白糖和奶油，吃起来酥脆。据说，“奶油小攀”最早来源于清朝末年一名身在绍兴的传教士，这也是他的思乡之物。100多年后，它又成为众多绍兴人寄托乡愁的所在。
如果在夏天，也可以坐在周家食品喝一份冰镇木莲，或者一杯甜酒酿。木莲羹颤巍巍透明如玉，味如凉粉；甜酒酿则是当地许多产妇坐月子的必须补品。周波说，这些绍兴小吃是绍兴文化的根须，扎根于绍兴的小街小巷。对于一座城市来说，小吃不仅仅是名片，只有坐在绍兴的河边，烟雨朦胧，黄酒温了，茴香豆一碟，臭豆腐几块，各种小吃轮番上场——此时的绍兴，才是周作人笔下的绍兴，才是蔡元培记忆中的滋味。


“霉干菜”考
身在绍兴，每顿饭中总不少了霉干菜的影子，霉干菜、梅干菜、乌干菜、雪里蕻……在南方诸地，随处可以见到这些小吃食。其实它们都是一种东西，只是略有区别。
原料都是一样的，都是用芥菜。梅干菜来源于广东梅州，客家出品，故叫梅干菜。客家人将抽薹的芥菜取下，晾晒，撒上盐揉搓，然后再码入陶罐，一层层放盐，半月后取出晒干，就成了色泽金黄发黑的梅干菜。
霉干菜与之类似，只是产于越地，以绍兴、宁波为最多。乌干菜只是霉干菜的另一种叫法而已。晒霉干菜往往是在宅院内的竹竿上。绍兴霉干菜往往会把笋丁放在里面，更为入味。霉干菜有甘香，有咸香，最佳的做法是霉干菜蒸肉，一对食材，互相成全。
雪里蕻北方也常见，原料也是芥菜，做法类似，只是霉干菜用的是芥菜薹，雪里蕻用的是茎叶。雪里蕻到了不远的杭州，就成全了杭州最好吃的“片儿川”。片儿川实际上就是雪菜肉丝面，如果没有雪里蕻，片儿川就不叫片儿川了。
在北方，雪里蕻还有另外一个名字，叫“春不老”。河北保定有俗语：保定有三宝：铁球、面酱、春不老。雪里蕻的“蕻”字难写，后来以讹传讹称为“雪里红”，其实说的都是一回事。