标题: 清炒虾仁 [打印本页]
作者: cooldaddy    时间: 2019-4-10 10:00
标题: 清炒虾仁
清炒虾仁
主料：河虾1000克
调料：蛋清1只、葱段3克、精盐2.5克、姜汁2毫升、味精2克、黄酒10毫升、干淀粉5克、色拉油1000毫升
清炒虾仁的做法
1、双手食指、拇指抓住虾的头尾，边往背部弯曲边挤捏，从虾的腹部将虾肉挤压出，即成虾仁，全部挤完后将虾仁用清水漂干净、沥干放入碗内。
2、然后加精盐2克抓捏上劲，加黄酒3毫升、味精1克拌匀，蛋清加干淀粉在碗内捏匀。
3、再倒入虾仁内拌匀成浆虾仁。
4、将锅在旺火上烧热，练锅后加油，烧至四成热时，倒入虾仁，迅速用筷子划散，见虾仁转色断生即连油倒入漏勺沥油。
5、原锅留底油少许，投入葱段、倒入虾仁、烹入黄酒、加精盐、味精，快速翻匀装盘。
特点：虾仁晶莹透白，肉质爽嫩，清鲜利口，清爽无汁。
食材选购技巧
1、看外形新鲜的虾头尾完整，头尾紧密相连，虾身较挺，有一定的弯曲度。不新鲜的虾，头与体，壳与肉相连松懈，头尾易脱落或分离，不能保持其原有的弯曲度。
2、看色泽新鲜虾皮壳发亮，河虾呈青绿色，对虾呈青白色（雌虾）或蛋黄色（雄虾）。不新鲜的虾，皮壳发暗，虾原色变为红色或灰紫色。
制作关键
1、浆虾仁前要先用盐抓捏上劲，再加调料上浆，不然下油锅时容易脱浆。
2、掌握好油温，油温过高容易粘连结团、失色，过低容易脱浆肉老，虾仁下锅后用筷子划散的动作迅速轻巧，约8秒钟即可连油倒入漏勺。
3、最后倒入虾仁、烹入调料后，要边翻锅边锅离火口，防止虾仁失色。





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