详解荷叶裙边烧麦皮，手工打造家乡小吃——烧麦

玉兔

说到烧麦，全国到处都有，

不过在我的印象中，家乡的烧麦味道最特别。

在离开乐山之前，我不知道好多地方的烧麦居然是糯米馅的，

而乐山的烧麦，是猪肉馅的；

在离开乐山之前，我不知道烧麦是按个数卖的，

因为乐山的烧麦，是按笼卖的，就像蒸饺。

以前读中学的时候，经常会和家人或者同学去小店，

要上一笼蒸饺或者烧麦，蘸上辣椒蘸水，

还要配上一碗汤，

那种竹蒸笼混合面皮和肉的香味，一辈子也不会忘。

乐山的烧麦很特别，不同于糯米烧麦的，

包好后，是看不到馅的，

上面顶着薄薄的如同花朵般盛开的烧麦皮，

乐山的烧麦自称玻璃烧麦，大概就是因为皮薄透明的原因吧。

所以烧麦皮一定要尽量擀得薄，荷叶裙边也要擀起来，才会有褶皱的感觉。

还是自己擀烧麦皮好，够韧劲，有荷叶裙边褶的烧麦皮才更好。

乐山的烧麦店都会有配汤，从小到大见到的一般都是海带汤，

现在可能品种多了些，但我依然习惯要碗海带汤。

要是有骨汤，用骨汤煮海带丝，当然更好，再丢点青叶子菜，就完美了。

蘸水是一定要要的。跟蒸饺蘸水差不多，红油辣椒，加一点点酱油，再加糖和蒜泥。跟烧麦也绝配。

乐山的小吃在四川算是名气不小，品种也很多，

大花花对烧麦却显得情有独钟。

每次回乐山，都嚷着要去吃最有名最好吃的那家烧麦，

还想着天气凉快的时候，打包一些回来。

现在这天气，打包是不太可能了，

在家现做倒是实现了。

材料：
烧麦皮：
面粉：260克
热水：65克
凉水：65克
猪油：15克
糖：2小勺
盐：少许

猪肉馅：
猪肉：300克
大葱：1根
蛋清：1个鸡蛋的蛋清
蒜：3颗
橄榄油：1大勺
芝麻油：1小勺
酱油：1小勺
糖：2小勺
胡椒末：适量
盐：适量

其他：
擀皮用的干面粉：50克以上

份量：30个

1、先做猪肉馅。猪肉剁碎，加入猪肉馅材料中的所有材料，拌均匀，腌着待用；
2、面粉先加热水，边加热水边用筷子搅拌均匀。再加入凉水、猪油、糖、盐，揉成团，盖上盖子醒20分钟；面还可以和干一些，易干不易湿，干一些的面皮更好擀出薄薄而不会塌陷的烧麦皮。
3、把面团分小剂，每小剂10-15克左右，先压扁，再用擀面棒的头部擀面团四周，沿着四周的边一点一点的擀开擀薄；
4、擀成这样的荷叶裙边，大概每块需要这样反复擀2-3圈，要垫着干粉擀皮，要不要荷叶裙边的褶子会互相粘连。面皮中间部分在这样反复转的过程中自然慢慢拉薄了些，当然比四周要略厚一些；
5、中间厚度跟一般饺子皮差不多，四周要很薄的荷叶裙边；
6、擀好的烧麦皮，记得要扑干粉，防粘连；


7、取一个皮，放上一块肉馅；
8、将四周拢起来就好；
9、包好的烧麦；
10、放入蒸笼，下面棉布上还是刷了油的，要不要易粘上；
11、上锅蒸水蒸，大火，上气后大火继续蒸15分钟；
12、出锅。