西安肉夹馍

飞天玉龙

西安肉夹馍  [6p]
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       

“肉夹馍”的叫法是古汉语的省略句式，其意为“肉夹于馍中”，它是中国陕西省汉族特色食物之一。白吉馍要用火烤铁鏊烙，配上陈年老汤所制的腊汁肉，两种食物绝妙组合互为烘托，将各自滋味发挥到极致。馍香，肉酥，肥而不腻，浓郁醇香，回味无穷。家庭制作虽没有专业的设备，但掌握了下面的这些方法，还是能制作出与众不同风味独特的肉夹馍的。”

用料：
主料：小麦面粉250克、五花肉500克
辅料：酵母粉2克、碱2克
调料：食盐1小匙、冰糖50克、葱2段、姜2片、八角1颗、花椒20粒、桂皮1小块、老抽1大匙、水适量、草果1颗、肉蔻1颗、高良姜1小块、丁香10粒、陈皮2块、白芷2块、香叶3片
面饼材料：面粉250克、水110克、酵母粉2克
碱水配料：食用碱2克、水30毫升
卤肉材料：带皮五花肉500克、葱2段、姜2片、炖肉料包一份(八角1颗、桂皮1小块、草果1颗、肉豆蔻1颗、高良姜1小块、丁香10粒、花椒20粒、陈皮2块、白芷2块、香叶3片)、冰糖50克、水1000毫升、老抽1大匙、盐1小匙

肉夹馍的做法：
1.把锅烧热，放入冰糖和少量水，小火，不停的搅拌直至糖溶化，泛起大气泡
2.慢慢糖颜色呈棕红色，并有焦糖的香气，立刻加入热水煮至融合即成糖色备用
3.把猪肉洗净放入汤锅中，倒入清水(没过食材表面)，大火加热煮沸后撇去浮沫，继续煮3分钟后捞出，用清水冲净表面的浮沫，锅中的水倒掉不用
4.将焯烫好的猪肉放入洗净的锅中，加入足量清水(没过食材表面)，用大火煮沸后，撇去有可能再次产生的浮沫，再放入盐、葱、姜、炒好的糖色、老抽、和炖肉料包(见调料表)搅匀，煮开后转小火炖煮2小时，加入盐调味，再炖煮10分钟即可
5.将酵母溶于水中，边冲入面粉，边用筷子搅拌，待面粉呈碎絮状后，用手揉成较硬的光滑面团，盖上保鲜膜或湿布，静置10分钟
6.将材料表的碱水配料搅拌均匀，将揉好的面团取出放在案板上，用指关节蘸碱水，用力扎入面团中，反复动作，将全部碱水打入面团中，并反复揉至表面光滑
7.盖保鲜膜或湿布静置10分钟，将面团搓长，揪成6等份
8.取一份揉光滑，先搓成细长条，再用擀面杖擀平，将擀平的长条面片从顶端卷起，卷成一个圆筒
9.然后将圆筒垂直放在案板上，用手按扁成一个小圆饼，将小圆饼用擀面杖擀成直径约10厘米的圆面饼
10.平底锅加热，不用放油，放上面饼坯烙成两面金黄色即成
11.将炖好的肉捞出拌上一点炖肉的汤汁切碎，将面饼用刀从侧面切开，把切碎的肉夹在面饼里即可

烹饪技巧：
做好吃的肉夹馍要掌握下面的3招：
1、做肉夹馍的馍要用半发面，最好不要用发面，发面做好的馍在烙制的过程中饼坯遇热容易鼓起，从而影响馍的形状；
2、用碱水揣面，烙出的面饼劲道，味道比较香；
3、烙饼时锅内不能放油，必须是热锅放饼坯，小火慢烙，这样才能皮脆内软；
吃的时侯还可以按自家的喜好加入香菜或辣椒等等，总之各家各味，总有一味属于你