品一品上海菜，聊一聊上海味 [13P]

武神

说起上海菜，多数人脑海中第一个闪现的印象或认知就是：甜！吃过上海菜的人说上海菜甜，没吃过也说上海菜甜。全因这份“甜”已经甜的根深蒂固，甜的深入骨髓。

你若跟上海人说他们的菜太甜，大概会遭到反对，“侬不晓得伐，阿拉要是甜的，那苏杭菜怎么办？”

上海菜是否真的那么甜？与粗犷咸香的北方风格相比，上海菜显然是甜蜜细腻的，但若与杭帮菜做比较则又略逊一筹。

几年前我曾在上海生活过短暂的一段时间，每到午饭，同事们都将带来的饭菜一起分享，我是唯一的外地人，也没觉得上海家常菜甜的可怕，倒是酱油味颇重，与糖汇合出明艳的效果。虽是带着甜味，但依然以咸鲜为主导。记得很清楚，同事邀请我品尝她家自制的咸菜，我当时就吃惊，挺咸的咸菜竟也是带着甜味的。所以，我更加倾向于正统的上海菜是带着甜味的咸，而非人们以讹传讹的“甜”。

后来也曾在其他城市吃过上海菜，与多数上海本地餐厅的出品相当，都是甜有余而咸鲜不足。不好去评判正宗与否。我此次来上海前，朋友扬言要带我见识特别传统的沪菜，并极力要求我在文章中为其验明正身，以示沪菜的真实面目于天下人皆知。

能不能让天下人皆知我没法保证，略尽绵力仅表自我感受吧。

朋友为请我品尝这餐，请了一下午假，提前两小时跑去坐镇，生怕被人抢先了，他顶住众目睽睽与老板不停询问的压力，终于在两个小时后迎接到我这位“贵宾”。

这家小馆一说名字，大概上海人都知道，也都赞正宗。在繁华街道的拐角处，不起眼的招牌，导致原本道路识别能力就很差的我，围着那条路转了两圈，无奈之下问了路人在找到。

店内装饰朴素，不大的餐馆中仅能容纳4、5桌，却时刻爆棚，里面熙熙攘攘的，好像一大家人一起用餐的场面。和聊得来的朋友吃饭，这种环境似乎胜过清冷的酒店，不用刻意降低音量，假装淑女，而可以开放真我，自由言论。

菜的味道与卖相都是家常的，平易近人。这餐吃的匆忙极了，一来刚从乌镇风尘仆仆地赶回来，二来确实好吃的停不了口，很迅速就完成了光盘行动。朋友将餐厅的招牌菜都点了一遍，充满信任我强悍的胃口。

上海菜多以红烧、煨为主，浓油赤酱，色泽明亮，咸中见甜，咸不是扎实的盐咸，而是酱油的咸鲜。也有清炖、蒸等小清新菜式，讲究凉爽透亮，味真而鲜。将这次吃到几味不错的菜品与大家分享，最重要的共同探讨沪菜精髓，更往能吸引大咖拍砖指导。


▽腌笃鲜
此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。主要是春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。 “腌”，就是咸的意思；“鲜”，就是新鲜的意思；“笃”，就是用小火焖的意思。不能算严格意义上的沪菜，只是应了时令，吃个新鲜。



▽酱鸭
店里的招牌菜，不同于酱板鸭的韧劲而弹性，这鸭肉细腻软嫩，酱香味颇重，入口咸香，回味微甜。



▽百叶结烧肉
也是酱油与冰糖的杰作。我自己做过，但失败了，不是失败在肉上，而是百叶结上，我高估了它的忍耐力，为保证入味炖的时间过久，结果百叶结失去口感，软烂不好吃。所以百叶结放入的时间也是这道菜值得考量的一点。另外对于肉的肥瘦搭配也很讲究，冰糖不可投入的过早，否则会产生微苦的味道。




▽葱烧鲫鱼
小葱香甜，鱼炸的香酥而后炖，又赤油浓墨地混合一番，鱼与葱味道互溶，各自都得以升华，因鲫鱼多刺，我吃小葱竟比鱼肉还多。




▽四季烤麸
这是一道我一直很爱的菜，爱了10年，当年第一次来上海就被它惊艳，之后试过托人买罐头装的，味道口感都大大不如。还是新鲜的好，甜甜软软，几种菜的口味很match。




▽蟹粉蛋
别看它其貌不扬，却是这餐最爱的菜之一，怎么可以这么好吃。香中带甜，甜中带酸，正是这回味中的一点酸，让人意外，好似已经品尽所有味道，却又多出来一份惊喜，将先前的甜与香都涤荡了。





▽葱烧大排
个头强悍，确实配的上叫大排，也是这家店的大牌，几乎每桌必点。汤汁用来捞饭太赞了



▽酒香草头
作为当晚唯一的素菜，不负众望，很快见底，而且还有点意犹未尽。就算事后被人告知草头是用来喂动物的，还是阻挡不了我对它的热爱，尤其在搭配了糟卤之后的香味，简直令人迷醉。这草头怎会有着肉香，再混合天然的气息，简直要赛过肉了。回来后就一直惦记着，可惜深圳没有草头卖，即使有又如何才能做出这样清新的酒香味呢？




究竟什么才是上海味道，通过以上几道家常菜您是否得到了些启发？您可以说它海纳百川，也可以说它中庸平和。鲜中带咸，咸中有甜，甜重新回归鲜，几种层次在口腔中打圈圈，哪一种都不会霸道的独占味蕾。色泽明艳诱人，家常到贴心，坊间烹煮却与“家”沾亲带故。

其实，一种味道能否称为好味道，根本无需讨论，在生活中，每个人都是评委，都有自己的评判标准，无需向任何所谓“高贵”的标准靠拢。只要称心就是好味道。

一向显得矜贵的上海菜，被这家常小馆渲染了生活气息与人情味。我开始相信上海人亲切的一面足以让他们的自命清高得以收敛，就在这家转角的小馆内，在酒杯交错的时光中，在一盘盘妈妈的味道里，美食的温度让人抛开偏见，袒露心声，做一回五湖四海之内路过的兄弟。


【番外篇】
还有两道菜上海特色菜，是隔天与另一朋友在比较高档的上海餐厅中吃的。环境高雅的餐厅，出品自然也是精美的，只是坛子肉未煨够火候，卖相色泽虽好，但牙口不佳的便会嚼不烂

▽坛子肉







▽酿田螺
在【七宝古镇】探访即将消失的上海古早味美食 中有详细介绍



最后还有一样小吃要说，也是我此次去上海的一个重要原因，我约莫着喜欢它的应该不少。第一次在上海吃小杨生煎时，它还是吴江路上一间破旧的小店铺，没有座位提供，生意却好到时刻大排长龙。若不是朋友领路，这样一条平行于繁华街道的隐蔽后巷，我这个路盲怕是一辈子都找不到。

没有想到短短几年，小杨生煎遍地开花，专业的品牌形象，致使我曾一度怀疑早期印象中那个好吃的生煎是否就是它，朴实的家庭作坊转身就成了街知巷闻的大品牌。

小杨生煎依旧如故，皮吹弹可破，肉香甜多汁。尽管有人说它并不是最好的，可只有它套牢了我整整十年，在梦回上海时，萦绕万千都是它啊都是啊。

既然讲到此，顺便附赠一个笑话给大家。有次先生独自去吃小杨生煎，对面坐着一位老先生，身边不远处坐着位年女士。老先生已经用过餐，在看着报纸打发时间。先生大概是太久没吃生煎，一时忘了门路，特别不矜持的一口下去，汁水飞溅只奔对面低头看报的老人而去，就在这电光石火的瞬间，老人淡定地将头微微一侧，汁水擦面而过，落在了身后，旁边女士眼睛与嘴都成了“O”型，不由发出一声“啊”~想必老爷爷这身绝活是吃了几十年生煎才练就的，我等望尘莫及啊。