老北京豆腐脑儿

飞天玉龙

老北京豆腐脑儿  [6P]                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       


老北京豆腐脑儿的做法
【黄金法则一】：
1.干豆和水的比例要控制在1：10左右。这样做出来的豆腐脑不稀薄，成型后特别滑嫩图一：我用到了100克的干黄豆，这个比平时做豆浆的量要加几倍哦

【黄金法则二】：
2.筛选黄豆。将那些有虫眼，黑掉的，或者破掉不完整的豆子都筛选出来，然后再用三倍的水将黄豆泡发。（不少于6——8小时）
3.黄豆泡发后，称了一下，是250克，重了不少。用水清洗，将瘪掉没有泡涨的豆子和部分豆皮清除
4.倒入豆浆机，加入1000毫升的水，我的豆浆机上限是1200毫升
5.过滤豆浆
6.准备好做卤料用的香菇丁，肉丝，紫菜，虾皮，杏鲍菇丁，生抽，食醋，麻油（这个看个人喜好）

【黄金法则三】：
葡萄糖内酯和豆浆比例：500毫升的豆浆，加入1.25克的内酯。我这个碗刚好是500毫升的量（用奶瓶量取）内酯掌握不好，放多就会导致我上图豆腐发酸，不能凝结的结果，所以最好用烘焙用的量勺
【黄金法则四】：
7.内酯要用40度少量的温水融化，豆浆必须保持80度冲入内酯才能使之凝结成豆腐脑，搅动10下，静致20分钟
8.如果你的做得豆腐脑像我之前做的一样不成型，还有一个关键就是豆浆的温度，过高过低都会导致失败。一般豆浆煮好5分钟就差不多80度了，马上倒入内酯，搅动10下就可以了
9.如果是冬天做豆腐脑，温度下降很快，而豆腐脑一般20分钟才能成型，这时可以烧一锅开水，等豆浆冲入后马上隔水放入大锅中，加盖保温，20分钟一定能成型

【黄金法则五】：
比例适当的豆浆做出的豆腐脑儿就跟小时候吃的一个味道，很浓厚的豆香味。做老北京卤汁豆腐脑，浇料也很关键。一般用到口蘑，香菇，羊肉，猪肉丝，生抽，香油，基本原料，也可以按你的喜好添加
9.用泡香菇的水将香菇丁，杏鲍菇煮开，放入肉丝煮熟
10.加入生抽，淋上香油，然后勾上厚厚的芡汁即可（我还喜欢放一些醋更开胃）




菜品特色
在家研制的是老北京豆腐脑的做法，在北京吃老豆腐放的佐料很讲究：必须有酱豆腐的汁儿，卤虾油，韭菜酱，芝麻酱，或者辣椒油等。豆腐脑的正宗除了原料好外还有就是浇卤，这卤还有回，汉民之分。 回民做的卤又有荤素之别。荤的是以羊肉，口蘑等为主。素的又以黄花菜，木耳。面筋等为主料，其口味浓中透着鲜。汉民做的卤就以口蘑，肥瘦猪肉片儿，黄酱，大料煮好勾水淀粉，加生抽而成。