【剁椒烧春笋】有辣味衬托的春鲜味

tanfei009

　　

　　大家总是对笋中的“涩”耿耿于怀，想笋如无清涩，定为完美。春笋的清涩清新，从口味上讲即是“寡”或“瘦”。要让清逸而瘦的春笋宜人，需将它丰满些个。在烹饪上，大家都熟悉与肥香的味道联姻，这种哲学，李渔在他的《闲情偶记》里早有说明，“以之伴荤，则牛羊鸡鸭等物，皆非所宜，独宜于豕，又独宜于肥。肥非欲其腻也，肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘而但觉其鲜之至也”。

春笋与五花肉的绝配，已经写了几篇博文了，那天灵机一动，用湖南常用的剁辣椒与它为伍，有辣味衬托的春笋，真的另有一番鲜味。

　　

【剁椒烧春笋】

　　食材：春笋、蒜瓣、红尖椒、瓶装剁辣椒、瓶装豆豉酱；

　　步骤：

　　1、蒜瓣切末；红尖椒去蒂洗净，切细圈；

　　2、备好调味汁：蒜末、红椒圈、一勺剁辣椒、一勺豆豉酱、生抽、老抽、盐、蚝油；搅拌均匀；

　　3、春笋去壳，漂洗，在放了盐的沸水中煮三四分钟，捞出，沥干水份；

　　4、坐锅热油，入春笋，小火略煎，倒入调味汁，加一碗温水，至少没过春笋，小火慢慢煨至汤汁收干，即可起锅装盘。

　　

　　

女儿平常不喜欢吃春笋的，但这种炒法，她喜欢，调味汁的功劳不小。

可以把春笋切成寸长的段，粗的部分拍碎，更能入味。

　　

我家的万能调味汁，炒荤菜时，再加一味生姜就可以了。

为了不掩盖春笋的鲜味，这里就没用生姜了。

　　还可以添加孜然粒、黑胡椒粉等；

关键是，既要有剁辣椒的风味，也要添加新鲜的红尖椒。