时令妙物：绿笋排骨文蛤汤

笑笑的虫虫

　【仲夏】时令妙物：绿笋排骨文蛤汤

　　By小企9999

　　绿笋是南方人非常喜欢的夏季时令食材。笋的质地特别脆嫩可口，口味清甜。和肉一起炖，能使肉汤的鲜味得到很大提升。溽热的夏天，喝上一碗，消渴止烦，美妙难以形容。

　　与冬笋相反，绿笋只在夏季盛产。这种笋体型接近圆锥型，笋的头部约有马蹄大小，笋尖总带一撮绿绿的笋芽。其他地方应该也有这种笋吧？只是我不知别处怎么称呼它。哎，同一种食物不同地方叫法各异的情况太普遍了。

　　绿笋排骨汤，厦门因海产品资源丰富，所以搭配往往会比漳州又多了一味文蛤，以使汤的鲜味更突出。

　　按厦门的做法演示一下：

　　原材料：排骨，文蛤，绿笋，姜一块

　　调味料：盐巴，味精（这道汤本身够鲜，所以如果不是特别需要完全可以不放味精。）

　　这道汤因为绿竹笋的存在，宜清不宜浓。所以，我们需要把排骨中的血水逼出来。

　　先把排骨焯水。用凉水下排骨，随着水温升高，血水析出，水变得浑浊。至水沸时把锅里的水倒掉，排骨冲洗干净后换清水再来煮汤。

　　第二次煮的时候还会有少许白色泡泡析出，这次直接撇去即可。

　　下图可见，撇去浮沫的排骨汤，水质已经比较清透了吧。

　　绿竹笋去壳切和排骨一般大小的滚刀块。

　　待排骨汤沸腾后下笋块

　　如果这么一直煮，整个过程约需1小时才能达到骨肉分离，肉酥骨烂的效果。为了提高效率，我把汤移锅至高压锅内。

　　盖好锅盖，至增压喷气后定时5分钟

　　等到自然降温泄压后开锅再把汤烧开，这时再投放文蛤即可

　　汤再沸腾时即可关火下盐巴调味（因文蛤自身带一定限度，所以注意比平时调味用得少），盛装。

　　汤色清透，汤味清甜，而且所投放的食材也都还很好吃。

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竹笋应该清蒸口味才好。