最详细做法传统陕西凉皮 -

标题: 最详细做法传统陕西凉皮 [打印本页]

作者: dragonkym 时间: 2019-3-21 00:07
标题: 最详细做法传统陕西凉皮

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“对不住我所有的粉丝宝宝们，近一年多实在好多事羁绊，以至于没发几篇菜谱。见谅！
说起凉皮起源于陕西，是关中地区的美食。凉皮是擀面皮、面皮、米皮、酿皮的统称。流行于中国北方地区。是不可多得的天然绿色无公害食品。因原料、制作方法、地域不同，有热米(面)皮、擀面皮、烙面皮、酿皮等。口味有麻辣，酸甜，香辣，麻酱等各种口味。下面教大家在家制作一款传统纯手工凉皮。附有调料水也就是香料水做法。”

食材明细
主料
普通面粉
500克
清水
1000克
辅料
盐
3克
酵母
2克
绿豆芽
适量
黄瓜
适量
微辣
口味
蒸
工艺
一小时
耗时
普通
难度

陕西凉皮的做法步骤

1

取一干净盆子，500克面粉，3克食盐，加入适量的水调制成絮状。
2

和成软硬适中的面团，如图
3

盖上湿布醒30分钟左右，再揉2分钟揉匀，就得了一个光滑面团。
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、将光滑面团放在一个大容器里，先加200克清水开始洗面筋。
5

待容器里的清水混稠时，把洗面水用滤网滤到另外的干净容器里。滤网里的渣也别扔，那是面筋，在加入200克清水继续揉捏面团
6

1000克清水分5次洗面筋，当你洗五六遍左右，直到盆内水不再浑浊，(注意这里每洗一次就重复步骤5的做法)剩下那一块黄黄的就是面筋，如图。
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用滤网最后过滤一次洗面水，滤出面筋渣。
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过滤完就得到如图这样的一盆面糊。放置一边静置分层，至少放置四小时以上，目的是让淀粉在水里沉淀。也可以过夜放置第二天再蒸。面糊沉淀的时间越长，做出的凉皮也越筋道。
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面筋里加酵母反复揉搓，盖保鲜膜发酵一晚。
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上蒸屉，如图，足气蒸20分钟
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蒸好的面筋是蓬松的，软软的，如图
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面粉水过夜或静置至少四小时后淀粉已经沉下去了，上层变成了清水，把清水倒出去。慢慢倒，不要带起下面淀粉浆。
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如果倒不干净可以用一个平勺把清水撇出来，只留下面的部分。动作一定要轻柔，不要带出下面淀粉浆。
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倒好的淀粉浆已经变得很粘很硬，要用点力气搅拌。直到搅拌均匀为止。如图
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准备两个不锈钢盘子，我这里用的是披萨盘。盘子抹上一层薄薄的食用油。
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舀一勺粉浆倒入披萨盘内
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转，铺匀整个盘底。如图
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锅里烧开热水让平盘浮在热水上，盖上锅盖蒸
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大约蒸2分钟后，通过锅盖看到里面的面皮起大泡病鼓起来就好了，打开锅盖取出。放在旁边准备好的冷水盆中降温。把另外一个装好粉浆的披萨盘放进锅内继续蒸。2个盘子轮流蒸更快一些。
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等稍凉后感觉不烫手了就沿盘边小心揭下面皮。因为涂了油，又用冷水降了温，会很好揭开。
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重复制作，直到把所有粉浆全部做完。图中是做好的面皮
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面筋切小块备用。
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为了防止面皮与面皮之间粘连，可以刷一层香油。
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大蒜剥好，压成泥，倒入凉白开水做成蒜泥水备用。
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做好的凉皮卷起。
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卷好的凉皮切条，宽细您随意。
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加入黄瓜丝，焯好的绿豆芽，做好的面筋，倒上自己炸好的辣椒油
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倒入蒜泥水，少许生抽，米醋，半勺糖，少许的盐跟鸡精。加2勺自制的香料水(调料水)本菜谱第30，31，32步介绍具体用料以及香料水(调料水)做法。往下翻。香料水最好提前做出来。
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开拌，拌好就可以吃了。
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凉皮里的香料水(调料水)具体做法如下：八角5克约4个，丁香3个，花椒10克，盐15克，小茴香2克，桂皮一块，清水600克。
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600克清水烧开，放进去所有香料，加入15克盐，煮开。
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开锅以后煮10分钟，做凉皮时继续关火焖着。拌凉皮时用漏网滤出香料杂质，只留香料水。这就是浇在凉皮上的香料水(调料水)
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有的亲不能吃辣椒🌶，你也可以做成麻酱口味的，那就不用炸辣椒油了，放上2勺调料水跟蒜泥水，再把和好的麻酱浇上，自己可以根据口味自己调节。做起来吧各位亲爱的。

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