曾几何时,一句“没有中间商赚差价”的广告语既俘获了消费者的心,更戳中了餐饮老板们的G点。 在日益讲求降本增效的餐饮行业,“中间商”对餐饮老板来说到底意味着什么?
餐饮老板内参 王菁 /文 1.欲速则不达:只盯生产成本,忘记精细化运营要算“大帐”在整个餐饮行业的服务链条当中,从田间地头到餐桌,从B端到C端,“中间商”不可谓不多,其中最重要的就是供应链环节。 在前不久举行的2019餐饮供应链高峰论坛上,餐饮老板内参创始人谭野分析,食材大概占到餐饮业成本的30%,预计到2020年中国餐饮营收将超过5万亿,食材整体的盘子会达到1万亿。 即使这个万亿的市场规模,蕴藏着无数餐饮企业弯道超车的机会,从田间到餐桌的距离还是特别远。谭野举了一个例子,在餐饮老板内参举办的精细化管理课上,一个案例让他印象深刻。 咨询师在一家西餐厅的后台,看到几个帮厨在削土豆,就问,为什么不去采购半成品的薯条?老板表示,土豆每斤只要1.8元,半成品薯条是2.61元,太贵了。 咨询师立刻让老板拿来土豆,现场削皮计算净菜率,加上工时和设备费用,计算出自制薯条的真正成本是2.7元,比半成品还贵。 “有着16年经验的餐饮老板,他对供应链的认知还停留在,买土豆便宜,买半成品薯条贵。”谭野被餐饮老板“不让中间商赚差价”的执念震撼了。 2.对于餐饮行业来说,两点之间也许不是直线距离最近蓬勃发展的餐饮行业供应链体系,都在专业领域不断深耕,用集约化的科学统筹,为餐饮老板们化解了生产成本以外的“隐形成本”,如:采购成本、加工成本、信息成本、物流成本等。 餐饮行业的降本增效,很大程度要依赖于这些“中间商”,以及他们背后的平台、技术和数据资源。 1、大数据精准预测,实现以需定供 之所以认为“中间商赚差价”会提高成本,正是因为餐饮老板普遍过度依赖直觉。 鼎捷软件新零售事业部总经理张传开表示,餐饮企业非常有必要借助信息化工具,提升自己全渠道的供应链管理能力,支撑前端的运营。 “利用大数据实现,智能预测是餐饮企业一个比较有效,提升精准度的方法。以需定供是企业未来的终极目标。” 他解释了大数据系统精准预测门店要货量的过程—— 设定影响门店要货的因素:活动、天气、事件、节庆等; 设定每个菜品在每个门店受到影响的权重; 根据历史销售数据算出未来销售的形势; 结合整个餐厅的条件,比如说面积、现场加工量; 结合每个原材料的采购周期,和最小配送量。 “要货模型还有自学习的功能,随着企业的数据越来越多,要货的精准度也会越来越高。”张传开表示,随着大数据的运用,数据可能就是决策,它比人算得更准。 2、从分散到分散,链接田间农户和中小餐馆 “未来十年是餐饮供应链和餐饮品牌共同的黄金十年。”美菜网采购体系副总裁周峰认为,今后一个品类和品牌的崛起,将和后端供应链的成熟息息相关。 也就是说,餐饮老板和“中间商”必将共同成长,而不是互相蚕食利润。 他举例,酸菜标准化了,巴沙鱼标准化了,酸菜鱼这个品类也就迎来了标准化,黄焖鸡也是一个例子,“未来的品类不只是一个品类,更是一个解决方案。” 美菜网团队,正是在餐饮行业的两端(农户和中小餐厅)都存在严重的分散化和信息不对称,才应运而生的。 农产品的极度分散,表现在农户种植没有计划性,每年各种蔬菜滞销的现象不断涌出;另外一端,中国大量的中小餐饮缺乏足够的原材料供应支持。 周峰解释道,美菜网试图把采购变成供应链的一个体系。 第一块是销售端,美菜网有强大的地推团队,另外一个是供应链端,实现一站式购物,从生鲜、蔬菜、肉到大米、粮油,一直到送外卖用的餐盒、筷子,以及厨房用的蒸箱、锅都有。 另外还具有科学的仓储,原料得以预先加工分拣,大大降低了中小餐厅的仓储压力。 “美菜网的初心就是,希望不管是买菜的人,还是卖菜的人,都能够无忧。”他说。 3、除了价格,餐饮老板还需要其它的创新驱动力 又乐商城创始人程刚是一个资深餐饮供应链从业者,他认为,过去的餐饮供应链主要还是以价格驱动为主,缺乏服务力和创新力。 “我们一直在讲所有的餐饮连锁大、中、小型企业,需求都不同。食品安全、供应链条、原料价格、产品创新,其实这四个模块,根据餐饮连锁的大中小不同,模块的优先级是完全不同的。” 他对又乐的定位,是用内容和数据驱动的食品供应链科技公司,“你打开又乐,可以找到所有需要的菜单、关于餐饮运营的各种东西。这是我们不一样的地方。” 作为原材料的供应商,又乐却在全国发力功能完备的创意厨房,“这些厨房是给谁用的?就是给各地一些中小餐厅,连锁企业也可以用,我们提供最好的设备、最好的方案,助力餐企的创新。” 又乐计划在全国建一百个创意厨房,建立遍及全国的冷链和常温仓库,坚持推出专业的餐饮期刊,“又乐的期刊每个月都会出新,累计印刷十万本,没有发过一个电子版。因为电子版失去了连接客户的功能。” 又乐做全球的采购,把东西嫁接进来,邀请咖啡师大赛的冠军、全世界知名的厨师到创意厨房,免费给餐饮公司做培训,这正是作为“中间商”一直在承担的成本,也许对于单个餐饮企业来说,是一种“不可承受之重”。 3.站在时代变迁角度理解餐饮竞争的升级自建供应链,是餐饮企业发展到一定阶段的产物,随着餐饮品牌的体量越来越大,产生了许多特异性需求。 重庆德庄火锅董事长李德建表示,德庄在几十年的经营中,逐渐发现了火锅底料辣度没有标准的痛点,从而以自己的技术优势建立了一个新的行业标准。 而杨国福麻辣烫副总经理徐明哲,和绝味食品上海绝配柔性供应链副总陆刚则认为,作为拥有数千家加盟商的餐饮品牌,必须要以专业的供应链作为服务加盟商的重要途径。 贵牛销售总监秦妍和特别牛牛排联合创始人梁然,则致力于将海外优质食材及标准带回国内。 合纵文化供应系统总裁徐名彪,则为旗下众多娱乐餐饮品牌矩阵,找到了融合品牌特色的活海鲜供应链解决方案。 在论坛上,餐饮老板内参主笔王新磊讲了一个影响他至深的例子。 当年伦敦流行马车,造成了越来越严重的马粪堆积问题。甚至有人预言,伦敦再这样下去,将会被马粪淹没。各路科学家纷纷献计献策,处理马粪的事儿。 最后怎么解决的?人类发明了汽车,直接取代了马车,马粪自然就没有了。 在他看来,这恰恰揭示了餐饮竞争升级的本质: 当“三高一低”如同三座大山般,压在中国餐饮商家头上时,也许真正的破局之道并不是解决某个产品、人员问题,而是真正拥抱餐饮链条深度细分的新时代,接纳“中间商”,学会借力,腾出手来专注解决品牌升级的问题
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