挑逗味蕾让人大快朵颐的凉拌爽口鸡[4p]

wanghui

挑逗味蕾让人大快朵颐的凉拌爽口鸡[4p]在古代，鸡血、鸡骨、整鸡常常被当作祭品，或者避邪之物。古代江湖结义，一般也会歃血为盟。我曾亲眼见过法师用大红公鸡鸡冠上的鸡血作法式，以消灾解难，随着社会进步，这种迷信现已基本销声匿迹。“无鸡不成宴”俨然成为一种民俗。

    跟猪肉和其他肉类的烹调比起来，鸡肉相对简单，而且鲜味十足。乡下农户，每人院里可以随意养几只鸡，来了贵客便现宰，或红烧，亦或炖汤，相当便捷，几乎是一种习惯。但你基本上不会看到，每户人家小院里有一个鱼池，或者家里来客时，主人从猪圈里吆喝一头猪来宰的现象。以前住在公寓时，邻居坐月子，她家人从当地买了几只土鸡为其滋养，一时吃不完，索性将它们养在过道里，幸好过道较长也通风，不至于臭气熏天，而且在14层高楼上，居住的人不太多，但不久就被物管禁止，只好全部杀完，冷冻在冰箱里。

    冷冻鸡肉味道最差，可以说不光是鸡，几乎所有肉类冷冻后口感都不强，营养难免会流失，而且会特别生出一股腥气。因此，邻居当时为产妇养鸡，我认为情有可原，至少我不会去举报她不该养在过道上。

    辣子鸡、贵妃鸡、白斩鸡这些都是大家耳熟能详的菜式，若数最豪放霸气的名称，我认为非大盘鸡莫属。大盘鸡从新疆发展起来，小到家庭制作，大到全国各地餐馆纷纷效仿。大盘鸡并不是纯粹的本地菜。据说它是在20世纪末，一个四川籍厨师到了新疆后，结合当地的饮食习惯自创的一道菜。杀一只活鸡，基本上够四五个人吃，吃完还可以用汤汁拌面或者拌饭。土豆与鸡肉，荤素搭配，口感浓烈，深受人们喜爱。干辣椒的勇猛与鲜青椒的婉约相互协调，花椒八角等香料与葱香相互碰撞，形成层层叠叠的口感，吃上一口，便会惊醒你沉睡的味觉，而且难以忘记那种粗犷又带着华丽的味道。

    川东地区也有诸多用大盘装的现杀鸡肉，里面也可配土豆和芋头等素菜，却不及新疆大盘鸡那般有影响力。土豆烧鸡，极其平常，几乎每家都会做，往往是土豆比鸡更加好吃，更受欢迎。农家乐里的土豆鸡烹饪方法有些特别，有厨师烹饪此菜时，一锅炒鸡，用另一深锅卤水卤煮土豆块，两者相互的结合只在要装盘那一刹那，土豆与鸡吃上去味道各有千秋，让人耳目一新。

    另有一种贵州竹笋鸡值得一提，据说在川东做此菜的第一人是到贵州当地学艺归来，我不知真假。吃竹笋鸡，不要进高档酒楼，最好去郊外排档或者农家乐，店家现杀一只鸡，酸辣、麻辣、香辣随客喜好，烹饪时，厨师在各桌客人所备的高压锅外贴上标签，以免人多错漏。待锅里的鸡和笋子吃完后，可以往里加入清汤，烫煮自己喜欢的蔬菜。与单纯的火锅比起来，一锅两吃的优势就相当明显，因此至今都没有衰败的迹象。



凉拌鸡块在夏季很受欢迎，麻辣爽口的味道勾人食欲。

    凉拌鸡块是妈妈的拿手菜，好吃的窍门，一是在于鸡的选择，二是煮鸡用凉水马上冷却，三是油淋辣椒的加入。



【所用料】

    土公鸡半只(普通鸡也行)1000克 生姜1块 大葱半根 干辣椒10粒 花椒1汤匙

    大蒜6粒 油酥花生米3汤匙 香油1汤匙 花椒油1汤匙 酱油2汤匙 盐适量

    白糖1茶匙 辣椒油(红油)3汤匙 黄酒1汤匙 植物油5汤匙 冷开水大量

    【这样做】




1、准备好主材料，鸡洗净腹内污物。

    2、锅里放没住鸡的水，加入拍破的生姜，取多半大葱斜切入内，再放入黄酒，

    大火煮开后撇去浮沫，小火煮45分钟(一般的鸡煮15分钟，再泡10分钟。)

    3、煮鸡时，用干净锅，滴几滴植物油，将干辣椒和花椒放入炒酥出香味离火(不能变糊)。

    4、将大蒜剁成末，花生米剥去皮，炒过的花椒和辣椒铡碎，剩下的大葱去芯后切成丝。

    5、净锅放5汤匙植物油，中火烧热后，趁热淋在铡碎的双椒面上，成油淋辣椒。

    6、鸡煮熟后，捞出，马上放到凉开水里(有冰块更好)，让它冷却。

    7、将鸡肉斩成块(去骨更好)。

    8、在鸡块里，加入酱油、适量盐、花生米、白糖、大蒜末充分拌匀，

    然后再调入辣椒油、2汤匙油淋辣椒、花椒油，拌匀，即成。



【小贴士】

    1、此鸡也可以选用普通鸡，减少煮的时间。煮鸡时，水开后，要及时撇掉浮沫。

    2、切好的大葱丝为装饰所用，不装饰，可全用于煮鸡。

    3、油淋辣椒，因为干辣椒和花椒炒过，会很好释放麻辣香的口感。怕麻烦可不做，味道要差点。

    4、鸡煮好后，用凉开水加冰块让它迅速冷却，可使鸡肉马上收紧，鸡皮更脆。去骨后更好切块。

    5、油酥花生米去皮后压碎后再加入的话，味道又不一样。味重者，可调入鸡精。